Spektakuläres Verfahren sorgt in Bremerhaven für Aufmerksamkeit: Frost-Fisch in Rekordzeit auftauen

Das Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnik und Bioverfahrenstechnik (BILB) hat ein neues Verfahren entwickelt, mit dem tiefgefrorener Fisch wesentlich schneller aufgetaut werden kann. Der Fisch schmeckt durch die Aufnahme von Wasserpartikeln frischer und wird nicht durch schmelzende Eiskristalle beschädigt. Das System wurde in einem Unternehmen in Leipzig bereits installiert.

Laut der Wirtschaftsförderung Bremen (WfB) kommt die Idee der neuen Verfahrenstechnik des BILB aus der Backwarenindustrie. Dort wird feiner Nebel zur Gärung von Teig verwendet. Lebensmitteltechniker Dennis Fehner hat dieses Verfahren mit dem BILB auf Fischfleisch angewendet. Fehner äußert gegenüber der WfB, dass mithilfe von Piezo-Keramik (erzeugt mittels Elektrizität eine Schwingung, bekannt aus Lautsprechern oder E-Gitarren) in einem geschlossenen Raum kleinste Wasserpartikel (Nebel) in Schwingung versetzt werden können. Dieser Nebel dringe dann in das Fischfleisch ein und erhöhe die Wärmeleitfähigkeit des gefrorenen Stückes extrem. Je nach Größe und Gewicht des Fisches könne so ein bis zu 30 prozentiger Zeitgewinn gegenüber herkömmlichen Auftau-Verfahren erzielt werden.
 

„Als käme er gerade aus dem Wasser“

„Das Erstaunliche an dem Verfahren ist, dass wir zum Beispiel gefrorenen Fisch superschnell entfrosten können, ohne dass die Qualität darunter leidet. Ganz im Gegenteil: Der Fisch ist nach dem Auftauen so frisch, als käme er gerade aus dem Wasser“, schwärmt Fehner. Bei einem normalen Auftauvorgang an der Luft schmelzen die Eiskristalle im Fisch und beschädigen die Struktur seines Fleisches. Das System läuft bereits in der Produktion: „Ein Unternehmen in Leipzig hat bereits eine große Anlage installiert und arbeitet erfolgreich mit dem Verfahren“, sagt Forschungsleiter im Bereich Lebensmittel des BILBs Florian Stukenborg.
 
Foto oben: Die Versuchskammer im Bremerhavener BILB.
Bild: Helmut Stapel