Prestige-Sekt wird in Bremen vollendet

Im Bremer Ratskeller reift erstmals seit den 1980er-Jahren wieder ein unfertiges Produkt: ein Rohsekt, angebaut und gelesen in Rheinhessen, dort vergoren, in Flaschen gefüllt und nun direkt unter dem Domshof eingelagert. „Für mich ist das ein historischer Moment“, sagt Ratskellermeister Frederik Janus. „Wir haben hier über viele Jahrhunderte Weine in Fässern gelagert und abgefüllt. Jetzt haben wir endlich mal wieder ein Roherzeugnis im Keller, das noch auf der Hefe liegt und durch uns vollendet wird.“

Der Sekt soll ein Bremer Premium-Produkt werden: feinperlig im Glas, mit eleganter Beerenfrucht und filigraner Mineralität. Die Trauben kommen aus dem rheinhessischen Essenheim; einer Lage, die für ihre kalkhaltigen, tönigen Böden bekannt ist. „Wir haben ähnliche Bedingungen wie in der Champagne“, sagt Winzer Christian Braunewell, der den Grundwein produziert und diesen versektet hat. „Es gibt historische Schriften, die vor allem auch Essenheim erwähnen – mit hervorragenden Lagen für die Sektbereitung.“ Seit 1655 besteht das Familienweingut, seit über 20 Jahren macht es Sekt und ist seit 10 Jahren Partner des Bremer Ratskeller Weinhandels.

„Für mich war schnell klar, dass das Weingut Braunewell der ideale Partner für unser Sekt-Projekt ist“, sagt Frederik Janus. „Sekt ist die höchste Form der Weinveredelung, hat unheimlich viel mit Idealismus zu tun. Bis er in den Verkauf geht, vergehen Jahre.“ Für den Grundwein hat Winzer Christian Braunewell Spätburgundertrauben selektiv von Hand gelesen und schonend gepresst. „So konnten wir aus den blauen Trauben einen weißen Saft ziehen, der sehr frisch, sehr animierend und lebendig ist“, sagt Braunewell. Der Saft ist dann ein ganzes Jahr in Holzfässern im Sektkeller des Familienweinguts vergoren und wurde schließlich auf die Flaschen gefüllt, in denen der Wein nun im Bremer Ratskeller zum Sekt veredelt wird.

Bei einem Besuch von Christian Braunewell (r.) in Bremen haben die beiden Winzer eine Flasche des Rohsektes geöffnet, um den aktuellen Zwischenstand zu verkosten.

Höchste Form der Weinveredelung

Diese sogenannte traditionelle Flaschengärung ist das hochwertigste Herstellungsverfahren für Sekt. Dabei werden zum Grundwein in der Flasche Zucker und Hefe hinzugegeben, um die zweite Gärung einzuleiten. Über die Zeit entstehen so Alkohol sowie Kohlendioxid und es bilden sich auf natürliche Weise Kohlensäure und vielschichtige Aromen. „Diese Reifezeit ist für den Sekt ganz besonders wichtig. Je länger sie dauert, desto feiner wird er“, sagt Christian Braunewell. „Im Bremer Ratskeller herrschen dafür die optimalen Bedingungen.“ Die dicken Mauern des historischen Kellers von 1405 sorgen für eine konstante Kühle und Dunkelheit.

Der Ratskeller gehört seit 2004 zum UNESCO-Welterbe. Er kann bei Führungen erlebt werden, ist gleichzeitig aber auch ein lebendiger Arbeitsort. „Mir ist sehr wichtig, dass der Ratskeller kein Museum ist, sondern als das genutzt wird, wofür er erbaut wurde: als Weinkellerei“, so Ratskellermeister Frederik Janus, der selbst gelernter Winzer und studierter Önologe ist. Mit dem Rohsekt wird die Geschichte der Alten Kellerei weitergeschrieben und kehrt ein Stück Winzerhandwerk zurück nach Bremen. Doch bis die 1500 Flaschen in den Verkauf gehen, werden noch mindestens zweieinhalb Jahre vergehen – und in der Zeit wird immer mal wieder eine geöffnet, bis der Sekt so schmeckt, wie Frederik Janus ihn sich schon heute ausmalt.

Weitere Informationen unter: www.ratskeller.de

++

((Beitragsbild oben: Mit dem Rohsekt hat Ratskellermeister Frederik Janus ein Stück gelebtes Winzerhandwerk nach Bremen geholt.))